Marinasyon ( Islak Dinlendirme) et dinlendirmede kullandığımız 2 yöntemden biridir. Öncelikle kaliteli ve iyi bir et olmaz ise uygulayacağınız marinasyonla yumuşacık ve çok lezzetli bir et elde edemeyeceğinizin altını çizelim. Bunun için ilk olarak yüksek mermerimsi yapıda ve kaliteli et seçmelisiniz.
Marinasyonun en büyük etkilerinden biri ete değişik aromalar katabiliyor olmanızdır.
a) Marinasyonda kullanılabilecek sıvılar:
- Zeytinyağı: Zeytinyağı kullanılmasının sebebi, diğer sıvı yağlara oranla daha yüksek asiditeye sahip olması. Böylece etler içinde beklerken bu asitler yardımıyla, sinir ve kas-lif dokusunda parçalanma oluyor ve sonucunda yumuşuyor.
- Krema: Krema kullanımının genel amacı tat vermedir. İçerisindeki asit oranı ile az da olsa lif ve kas dokusunun yıkılmasına yardımcı olur.
- Süt: Süt, kremayla birlikte kullanılabilir fakat az kullanılmasını tavsiye ediyorum çünkü marinasyon süresince ekşimelere yol açabilmektedir. - Yoğurt: Bazı durumlarda kullanılabileceğimiz ama ana madde olarak tavsiye ettiğim bir araç değil.
- Soya sosu: Soya sosunun marinasyondaki görevi tuz yerine katalizör olarak tepkimeye girmesidir. Damak tuz tadınıza göre oranını birkaç denemede oluşturacaksınız.
- Soda : İnsanların eti yumuşattığını düşündüğü fakat kesinlikle tavsiye etmediğimiz bir üründür. Etin parçalanmasına ve tüm lezzetini kaybetmesine neden olur. Köpürdüğü için asitli sanılır fakat o doğal bir mineral maden suyudur.
- Alkol çeşitleri: Alkol çeşitlerinin marinasyonda kullanılmasının amacı tadına etki etmesidir. Özellikle kırmızı şarap ve bira bu görevi yerine layığı ile getirebilmektedir. Damak tadınıza göre kırmızı şarap ve bira kullanılabilir.
b) Marinasyonda kullanılabilecek kuru malzemeler ve baharatlar:
- Taze kekik: Taze kekik kesinlikle bolca kullandığım ve tavsiye ettiğim bir taze baharattır. Özellikle marinasyon sırasında tadına doğrudan etki etmesi damakta çoğalan bir lezzet bırakması açısından taze demet kekik oldukça güzel bir malzemedir.
-Taze biberiye: Biberiyenin kokusu ve aromasınn yanısıra çok kuvvetli bir antioksidan olduğundan marinasyonda çok tavsiye edebileceğimiz bir malzemedir. Bekleme süresince oluşan kimyasal tepkimede dengeleyici ve koruyucu görevinin yanısıra lezzet açısından büyük katkı sağlar.
- Kişniş: Kişniş insan damağında bağımlılık yapan bir lezzettir. Baskın bir tadı vardır bundan dolayı cok az miktarda bir havanda hafif dövülerek parçalanmalı ve karışıma konulmalıdır.
- Tane karabiber: Yine kişniş gibi havanda dövülmeli ve ana marinasyon maddelerinden biri olarak damak tadınıza göre miktarlandırılıp kullanılmalıdır.
- Kimyon: Kimyon da kullanmayı sevdiğim özel baharatlardan biridir. Yine damak tadınıza göre 2-3 denemeden sonra karar vereceğiniz bir malzemedir.
Şimdi marinasyonu nasıl yapıyoruz kısmına gelelim;
Öncelikle malzemelerimizi listeleyelim:
Derince bir kap, Taze kekik, Taze biberiye, Tane kişniş, Tane karabiber, Kimyon, Krema, Soya sosu, Zeytinyağı, Krema ,Sarımsak
Örneğin marinasyonlu bir dana bonfile yapmak istediniz; Öncelikle etlerin marinasyonda kalması için ideal süre 12-18 saattir. Bu sebeple marinasyonu yemek hazırlamadan 1 gün önceden yapmalısınız. 4 kişilik 250'şer gramlık 4 parça yani 1 kg bonfile üzerinden gidiyoruz:
1 kg krema 240 gr soya sosu 10-12 gr karabiber 1 diş sarımsak rendesi 250 gr zeytinyağı, Yarım paket taze kekik (ufak ufak kıyacağız) 2 dal biberiye (ufak ufak kıyacağız)
Tüm malzemeleri derin kabımızın içine koyup karıştırıyoruz. Daha sonra etlerimizi içine katıyoruz ve sıvı seviyesinin etlerin üzerinde olmasına dikkat ediyoruz. Etler tamamen sıvı karışımın içinde kalmalı. Daha sonra kabımızın üzerini streç film ile örtüp 12-18 saat kadar buzdolabında kalmasını sağlıyoruz. Etinizi pişirmeden 1 saat önce kabınızı dışarı çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini sağlayın. Daha sonra etleri sıvının içerisinden çıkarıp hiçbir işlem uygulamadan mühürleyerek döküm tavanızda pişirebilirsiniz.